KARS’TA KAZ KESİMİ VE KURUTMA SEZONU YOĞUN GEÇİYOR
Kars’ın Arpaçay ilçesinde kaz yetiştiriciliği yapan Çetin Cengiz, bu yılki sezonun en yoğun dönemlerinden birini yaşıyor. Bölgenin iklimi ve besleme şartları nedeniyle Türkiye’nin en lezzetli kaz etlerinin yetiştiği Kars’ta, yaz boyunca doğal yöntemlerle beslenen kazların kesim süreci aralık ayında hız kazanıyor. Cengiz, özellikle gurbette yaşayan Karslıların talebine yetişebilmek için bu yıl 900 kazın kesimini gerçekleştirerek geleneksel kurutma işlemine hazır hâle getirdi.
Doğruyol köyünde yetiştirilen kazlar, kesimden sonra titiz bir şekilde temizlenip tuzlanıyor. Ardından iplerle dış mekâna asılarak kurutma işlemine bırakılıyor. Kars’ın ayazlı geceleri ve güneşli gündüzleri, kaz etinin kendine özgü aromasını kazanmasını sağlıyor. Kurutulan kazların önemli bir kısmı İstanbul başta olmak üzere Türkiye’nin birçok kentinde yaşayan Karslılara ulaştırılacak.
900 KAZ GURBETTEKİ KARSLILARIN SOFRASINA GİDECEK
Çetin Cengiz, yıllardır sürdürdüğü bu geleneğin hem ekonomik hem de kültürel bir anlam taşıdığını ifade ediyor. Kars’ta kaz yetiştiriciliğinin sadece bir geçim kaynağı olmadığını, aynı zamanda yöre kimliğinin güçlü bir parçası olduğunu belirten Cengiz, bu yıl da gurbetten gelen talepleri karşılamak için yoğun bir çalışmanın içinde olduklarını dile getirdi.
Daha önce 600 kazı keserek doğrudan Kars derneklerine teslim eden Cengiz, geriye kalan 900 kazı kurutma işleminden sonra aralık ayının sonunda göndermeyi planlıyor. Yıllardır süregelen bu düzenli gönderim, özellikle Kars kültürünü yaşatmak isteyen gurbetteki hemşehrileri için büyük önem taşıyor. Gurbetçiler, yılbaşı döneminde veya kış sofralarında vazgeçilmez bir lezzet olan Kars kazını memleketten getirilen doğal hâliyle tüketmenin ayrıcalığını yaşıyor.
KARS KAZININ LEZZET SIRRI: İKLİM, DOĞAL BESLENME VE GELENEKSEL YÖNTEMLER
Kars kazını diğer bölgelerde yetiştirilen kazlardan ayıran en önemli özellikler arasında beslenme şekli ve iklim koşulları öne çıkıyor. Cengiz, kazların arpa ve buğdayla beslendiğini, hazır yem tüketmediklerini vurguluyor. Bu nedenle Kars kazının eti koyu renkli, aroması güçlü ve lif yapısı belirgin oluyor. Türkiye’nin başka bölgelerinde yetiştirilen kazlarda bu renk ve aroma oluşmadığı için Kars kazı uzun süredir ününü koruyor.
Kesim sonrası başlayan kurutma süreci ise lezzetin ikinci aşamasını oluşturuyor. Cengiz’in anlattığı yönteme göre kazlar önce tuzlanıyor, bir hafta boyunca baskıda bekletiliyor, ardından yaklaşık 10 gün boyunca açık havada kurutuluyor. Kars’ın sert ayazı ve kuru havası, kurutma sürecinin doğal şekilde ilerlemesini sağlıyor. Gündüzleri güneşi gören, geceleri ayazla temas eden kaz eti, kısa sürede kendine has tadını buluyor.
GURBETTE YAŞAYAN KARSLILAR İÇİN YILLIK GELENEK
Bu gönderim sürecinin 10 yıldır sürdüğünü belirten Cengiz, gurbetçilerin her yıl aralık ayında büyük bir heyecanla kaz siparişi verdiklerini aktarıyor. Kars derneklerinin aracılığıyla Türkiye'nin farklı noktalarına ulaşan kazlar, hem memleket özlemini bir nebze gideriyor hem de geleneksel Kars mutfağının yaşamasına katkı sağlıyor.
Kars’ın en güçlü gastronomi değerlerinden biri olan kaz eti, özellikle kış aylarında yöredeki sofraların vazgeçilmez bir parçası. Bu nedenle gurbetteki hemşehriler için memleketten kurutulmuş kaz gelmesi, sadece bir yemek değil, aynı zamanda kültürel bir bağın devamı anlamına geliyor.