KARSLILAR İÇİN KIŞIN HABERCİSİ: KAZ KURUTMA
Türkiye’nin en önemli kaz üretim merkezlerinden biri olan Kars’ta kışın gelişi, kaz kesimi ve ardından başlayan kurutma süreciyle birlikte adeta resmileşiyor. Bölgenin meşhur kazları, hava sıcaklıklarının düşmesi ve ilk karın yağmasıyla kesilerek hazırlanmaya başlanıyor. Ardından yöreye özgü geleneksel yöntemlerle ayazda kurutuluyor. Kış mevsiminin en belirgin ritüellerinden biri olan bu süreç, ocak ayı itibarıyla sofraların vazgeçilmezi haline geliyor.
Kars’ta “Kar yemeden kaz kesilmez” sözünün yüzyıllardır uygulandığını belirten üreticiler, hava şartlarının ideal seviyeye gelmesiyle birlikte kurutma işlemlerini başlatıyor. Soğuk ve rüzgârın et üzerindeki etkisinin kazın lezzetini belirleyen temel unsur olduğu biliniyor.
KAZLAR AYAZDA ASILIYOR, ÖZEL BİR SÜREÇTEN GEÇİYOR
Kesimi yapılan kazlar temizlenip tuzlandıktan sonra balkonlara, çatı saçaklarına veya özel askılara asılıyor. Bu işlem sırasında kazların mutlaka gölge bir bölgede tutulması ve güneş görmemesi gerekiyor. Üreticiler, güneş ışığının etin tadını bozduğunu ve kurutma kalitesini düşürdüğünü belirtiyor.
Soğuk hava şartlarında, özellikle sabah ve akşam ayazında kurutulan kazların içindeki yağ kristalleşiyor ve etin aroması güçleniyor. Kurutma süresi hava durumuna bağlı olarak 15 ila 30 gün arasında değişiyor. Kurutulan kazlar daha sonra serin ve kuru ortamlarda muhafaza edilerek kış boyunca tüketiliyor.
ÜRETİCİLERDEN GELENEKSEL LEZZET VURGUSU
Kars’ın Akyaka ilçesine bağlı Karahan köyünden kaz yetiştiricisi Haluk Koçak, sürecin titizlikle yürütüldüğünü belirterek şunları söyledi:
“Kazları civcivken aldık, 6-7 ayda büyütüp besledik. Kazlar son aşamasına geldi. Kazlar soframızın vazgeçilmezidir. Kars’ın değeridir, lezzetidir. Kazlarımızı kuruttuk, tuzladık, sofralara hazır hale getirdik.”
Koçak, bu geleneğin yalnızca bir beslenme kültürü değil, aynı zamanda bölgenin geçim kaynağı olduğunu dile getirdi. Doğal ortamda yetişen, arpa ve çayır otu ile beslenen kazların lezzetinin diğer bölgelere kıyasla oldukça farklı olduğunu belirtti.
KURUTULMUŞ KAZA TALEP ARTIYOR
Soğuk iklimde doğal yöntemlerle hazırlanan kurutulmuş kazlara talep her geçen yıl artıyor. Hem bölge halkı hem de farklı şehirlerden gelen alıcılar, kış aylarında bu lezzeti sofralarına taşımak için sipariş veriyor. Üreticiler özellikle yılbaşı ve ocak ayının başında yoğun taleple karşılaşıyor.
Kurutulmuş kazın satış fiyatı ekonomik koşullar ve talep yoğunluğuna bağlı olarak yükseldi. Bu yıl kazların kilosu yaklaşık 2 bin TL, tane fiyatı ise ortalama 6 bin TL olarak belirleniyor. 3 kilo gelen bir kazın bu fiyatlardan alıcı bulması, üreticinin yüzünü güldürüyor.
YÖRE HALKI İÇİN SADECE YEMEK DEĞİL, BİR KÜLTÜR
Kars kazı, bölge insanı için sıradan bir yiyecekten çok daha fazlasını ifade ediyor. Yüzyıllardır süregelen geleneksel kesim ve kurutma yöntemleri, kış mevsimiyle özdeşleşmiş durumda. Kaz yetiştiriciliği aynı zamanda ailelerin önemli bir gelir kaynağı ve bölgenin kültürel kimliğinin bir parçası.
Soğuk Kars ayazında hazırlanan bu özel lezzet, kış aylarında sofralara konuk olurken, hem geçmişten gelen bir kültürü yaşatıyor hem de bölge ekonomisine katkı sunuyor.
